近年来，在文旅热和社媒传播的推动下，新疆特色美食持续出圈，新疆菜赛道迎来了快速发展。为了探索新疆菜的发展现状，红餐产业研究院发布了《新疆菜发展报告2026》。
近年来，在新疆菜赛道，除了新疆炒米粉和新疆大盘鸡等传统大单品持续火爆之外，一批特色菜品和创新菜品的热度也在持续攀升，如馕坑烤鱼、新疆干锅虾、三文鱼烤包子、酸奶粽子、辣皮子汉堡、辣皮子盖饭、螃蟹抓饭等产品凭借新颖的口味组合和视觉呈现，在年轻消费群体中引发打卡热潮。在此背景下，一批新疆菜品牌正加速走到全国消费者面前。
那么，当下新疆菜的发展现状如何？有哪些发展动向？未来的发展又面临哪些机遇和挑战？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《新疆菜发展报告2026》。以下为报告的部分内容展示。
01.新疆菜步入全国化发展阶段，目前全国新疆菜门店数达4.5万家
新疆菜是以新疆地区多民族饮食文化为基础，以牛羊肉、面食、乳制品及特色香辛料为主要原料，融合中原农耕文化、草原游牧文化及丝路沿线饮食文化形成的地域特色菜系。为全面展示新疆菜的整体风貌，本报告的研究范畴涵盖新疆菜中式正餐、新疆烧烤、新疆抓饭、新疆粉面、新疆小吃等多个细分品类。
在前期发展的过程中，新疆菜经历了起源阶段、成型阶段、普及阶段以及体系化探索阶段。在文旅融合、网络传播与消费升级的驱动下，新疆菜加速走向全国，已正式迈入全国化发展阶段。
近年来，新疆菜门店数呈现显著增长态势。据红餐大数据，截至2026年6月，全国新疆菜门店数约为4.5万家，相较于2023年12月，全国门店数增长了15.4%。
红餐产业研究院研究发现，新疆菜市场容量的稳步增长，离不开政府、供应链企业、社交平台等力量的共同驱动。其中，政策支持是我国新疆菜产业发展的核心助推力量。近年来，为推动新疆菜的品牌化、连锁化、全国化发展，新疆各地政府陆续出台了诸多相关政策。
与此同时，新疆各地政府及行业协会积极推动新疆美食的标准化建设，为新疆菜的规范化、标准化发展提供支持。据红餐产业研究院不完全统计，截至2026年6月，新疆已制定了12类特色美食团体标准，明确了大盘鸡等特色美食的标准规范。
除了政策支持之外，文旅与社交媒体也是推动我国新疆菜“出疆”，实现热度攀升的核心助推因素。近年来，新疆旅游热持续火爆，每年超3亿人次的庞大客流量，为新疆菜提供了天然的“体验式”传播场景。同时，新疆各地政府大力推动“美食+文旅”深度融合，进一步提升了新疆菜的曝光度和吸引力。
而社交媒体平台则加速了新疆菜的传播，大量游客通过短视频、图文分享新疆美食，吸引了更多消费者尝鲜和打卡，推动了新疆美食热度的进一步提高。
此外，供应链的完善与升级是新疆菜实现从区域走向全国的核心底层驱动力。近年来，得益于全国优质农牧产品供给基地建设的推进，新疆菜已构建起完整的产业链，为下游连锁品牌的发展奠定了坚实基础。
例如，在食材端，新疆农牧业产能充足，粮食、牛羊肉、番茄等核心原料产量稳步提升，为新疆菜品牌提供稳定的食材供给；在调味料端，一批深耕新疆特色番茄、孜然、辣椒的本土调味料企业正在加速发展，通过技术升级推动新疆菜口味标准化；在物流端，随着冷链物流技术的升级和新疆基础设施建设的完善，新疆特色食材得以实现跨区域高效配送，从而推动新疆菜突破地域限制，向全国化方向发展。
在此背景下，新疆菜各细分赛道均孕育出一批具有代表性的品牌。例如，新疆菜中式正餐赛道的耶里夏丽·新疆菜、那时新疆、塔哈尔、海尔巴格、石榴红了、楼兰新疆主题餐厅等品牌，主打沉浸式的新疆美食体验，成为消费者了解新疆文化的窗口。新疆米粉赛道中，花小小新疆炒米粉、西雅苏新疆炒米粉、啊臻味道米粉等品牌的规模化程度最高。据红餐大数据，截至2026年6月，花小小新疆炒米粉已在全国开出超3,000家门店，西雅苏新疆炒米粉也在全国开设了超1,000家门店。
与此同时，还有一些新疆菜品牌通过主打大单品的策略也发展较好，如专注大盘鸡的金柱大盘鸡、专注新疆地坑烤全羊的滩羊铺子·烹羊专家、主打新疆馕坑烤鱼的马有鱼·馕坑烤全鱼、聚焦新疆干锅虾的古丽么么虾，这些品牌凭借差异化优势，正在加速崛起。
02.新疆菜品牌在各个维度积极探索，赛道展现出鲜明亮点
当下，新疆菜正处于向“品牌化、系统化、全国化”发展的关键阶段，为寻求长远发展，新疆菜品牌积极谋变，在扩张打法、产品策略、门店模型、供应链建设等方面不断探索，形成了鲜明亮点。
1.扩张路径分化，区域深耕与全国布局双轨并行发展
据红餐产业研究院观察，不同定位的新疆菜品牌在门店覆盖广度与新开店数量等方面呈现出显著差异化的特点。
例如，胖老汉、海尔巴格、石榴红了、楼兰秘烤、那时新疆、塔哈尔、耶里夏丽·新疆菜等正餐品牌主要在发源地深耕，大多采用“深耕区域”的扩张策略，先在核心区域市场稳扎稳打，再逐步向周边重点城市布局。整体来看，这些正餐品牌的门店覆盖范围相对集中，新开店数量较少，扩张节奏更稳健。
与之相反，部分新疆小吃快餐品牌持续推进全国化布局策略，如花小小新疆炒米粉、西雅苏新疆炒米粉等品牌的门店已经覆盖超过30个省份。其中，在2025年至2026年6月，花小小新疆炒米粉新开门店数约1,000家。
2.产品策略体系存在显著差异，品牌加快精致化创新
在产品策略方面，不同细分赛道的新疆菜品牌形成了差异化打法。在小吃快餐赛道中，品牌的产品结构相对简单，通常在主打大单品（如新疆炒米粉、大盘鸡、新疆抓饭等）的基础上，搭配一些传统新疆特色小吃、配菜、饮品等产品，如烤包子、馕、酸奶粽子、拌面等。
例如，部分新疆炒米粉品牌以新疆炒米粉为核心大单品，为适配不同地域的饮食习惯和消费场景，并在米粉之外，增加了新疆风味炒制产品和饭食，从而达到丰富门店产品线、提升客单价和复购率的目的；大部分新疆抓饭的快餐品牌构建了“抓饭+热菜+饮品”的产品矩阵；新疆大盘鸡快餐品牌的产品结构则呈现出“以大盘鸡为核心，多品类组合、多场景适配”的显著特点。
不同于小吃快餐品牌，新疆菜中式正餐、新疆烧烤及部分特色赛道的产品矩阵则更为丰富多元，主打“大而全”。其中，新疆菜中式正餐品牌的产品结构最为丰富多元，品牌普遍以新疆特色菜为核心，搭配烧烤、凉菜、饮品、汤品等全品类产品，客单价相对较高，适配家庭聚餐、商务宴请和休闲小聚等多元场景；新疆烧烤以烧烤为绝对核心，产品占比超五成，主打大店模型，产品结构全面，覆盖各类烧烤、特色菜、饮品、小吃等，能满足消费者正餐与夜宵的双重需求；新疆烤鱼则完成了从“单一烤鱼”到“复合餐饮”的延伸，将烤鱼搭配新疆特色菜、小吃等产品，在保留传统烤鱼核心优势的同时，满足消费者多元化的用餐需求。
在产品创新方面，新疆菜品牌主要围绕口味多元化与食材本地化两大方向展开。口味创新层面，部分新疆菜品牌在传统新疆风味基础上，融合大众熟知的口味打造差异化产品。
例如，新疆炒米粉的口味正突破传统辣味框架，品牌持续推出辣白菜、番茄、酸菜、菌菇、大盘鸡、黑鸭风味等多元口味；在大盘鸡这款经典新疆菜上，部分品牌推出了奶油芝士、水果、椒麻、番茄等创新口味，适配不同区域的饮食偏好；烤包子更是从传统羊肉馅拓展出辣皮子、奥尔良、小龙虾、杏子酱、玫瑰、流心奶黄等新奇口味。
食材创新层面，新疆菜品牌深入挖掘新疆本地特色食材，将其运用到传统新疆菜品或其他赛道的热门菜品中，打造出更新颖、更具有新疆风味的产品。例如，古丽么么虾推出了和田酸奶粽子、伊犁六星馕杯酸奶等创新甜品；马有鱼·馕坑烤全鱼将新疆辣皮子与烤鱼结合打造出新口味的烤鱼产品，还将辣皮子与汉堡结合推出了新疆辣皮子汉堡。
除了菜品的口味和食材之外，新疆菜品牌还在产品呈现方式上持续升级，通过分量调整、菜品摆盘、色彩搭配和形状创新等方式，对经典产品进行重新演绎，打破了消费者对新疆菜“粗犷、量大、接地气” 的刻板印象，逐步向精致化、品质化升级，以适配年轻消费群体的审美与多元场景需求。
例如，在菜品分量上，部分品牌把传统大份菜品适当“变小”，推出小份菜、半份菜、单人份等菜品，以适配单人工作餐、情侣约会等场景；在摆盘设计上，部分品牌借鉴西餐的摆盘方式，使用奶白瓷盘、木质托盘等精致餐具，实现经典产品的精致化；在视觉设计上，部分品牌通过强化原有西域食材的高饱和度配色、引入色彩明艳的食材点缀等方式突出菜品的色彩层次；在菜品形状上，部分品牌将烤包子、奶皮子等传统产品改造成球状、方块状等几何形状，或将粗犷菜品进行切分，使形态更整齐、美观。
3.兼顾体验和效率，不同类型新疆菜品牌的店型各有亮点
门店模型方面，不同定位的品牌根据自身目标客群和场景需求，打造了各具特色的店型。其中，新疆菜正餐品牌的门店大多采取大店模型，大店能够更好地融合文化美学，通过西域风情装修、民族歌舞表演、沉浸式就餐氛围，为消费者提供了“餐饮+文旅”的复合体验，满足年轻消费者对“情绪价值”和“场景感”的需求，从而提升品牌溢价。
例如，那时新疆注重空间氛围营造，在门店中融合西域古国风情，如复古摩登装饰、纱曼马车、篝火晚宴等，部分门店设有超大景观露台，注重沉浸式用餐体验。
此外，花小小新疆炒米粉、偶遇楼兰新疆烤包子、西雅苏新疆炒米粉、巴依家新疆手抓饭等小吃快餐品牌，为适配工作餐、快餐、简餐等刚需场景，基本采用轻量化的门店模型，选址集中在写字楼底商、社区门口、高校周边、美食档口等点位。
结语
整体来看，在政策支持、文旅融合、消费升级和供应链完善的多重驱动下，新疆菜增长势头强劲，品类热度与市场容量持续提升，正加速迈向全国化发展的新阶段。然而，新疆菜的全国化发展之路仍面临多重挑战，如市场教育滞后、消费受众偏窄、投资成本相对高等。展望未来，新疆菜品牌应在市场教育、扩张策略、产品改良、门店模型等方面积极探索，寻求更长远的发展。
本文来源于：红餐智库，作者：红餐产业研究院
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